1 poisson entier à chair ferme écaillé et vidé pouvant être cuit sur l'arête (daurade, saint-pierre, rouget...), 1 gousse d'ail, 1 citron vert, 50 g de beurre, 1 grappe de tomates cerise, 2 brins de basilic et quelques feuilles supplémentaires pour servir, 2 cuillères à soupe d'olives noires taggiasche, huile d'olive, sel, poivre du moulin.
Au fourneau
1. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
2. Épluchez la gousse d'ail et coupez-la en deux. Pressez le citron dont vous réservez le jus.
3. Frottez l'ail au fond d'un plat à gratin. Versez un très généreux trait d'huile d'olive que vous répartissez harmonieusement dedans. Salez l'intérieur de la daurade que vous déposez ensuite dans le plat. Disposez tout autour 25 g de beurre coupé en dés, les tomates cerises, le basilic et les olives noires taggiasche. Arrosez l'ensemble du jus de citron et d'un trait d'eau.
4. Enfournez le plat pour 10 à 20 minutes selon la taille de la daurade (un poisson cuit sur l'arête reste toujours moelleux même lorsqu'il cuit longtemps : il vaut mieux qu'il cuise doucement, mais assez longtemps).
5. Quand la daurade est cuite, débarrassez-la sur un plat et réservez-la au chaud. Faites alors bouillir la sauce du plat avec le reste du beurre en la fouettant pour bien la lier. Ajouter une feuille de basilic déchirée et un filet d'huile d'olive. Poivrez.
6. Au moment de servir, déposez la daurade dans son plat de cuisson, arrosez-la de sauce et ajoutez quelques feuilles de basilic frais.
Dressage
Au centre d'une assiette, déposez une part de daurade. Disséminez tout autour la garniture et la sauce.
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