La filière française de la truffe noire (melanosporum), la plus utilisée en cuisine, est en pleine structuration. Il y a urgence: le précieux "diamant noir" est de plus en plus sensible au réchauffement climatique et pratiquement plus disponible à l'état sauvage.
De 1000 tonnes par an au début du XXe siècle, la récolte de truffes en France est tombée à quelque 35 tonnes en 2016, constate, un brin désabusé, Maurice Cotte, un trufficulteur de Génissieux (Drôme) venu présenter son métier au salon de l'Agriculture à Paris. En incluant les autres variétés (truffe de Bourgogne, truffe brumale et truffe blanche, en général moins chères), la récolte française s'élevait à quelque 70 tonnes en 2016. La raison du recul tient d'abord à la quasi-disparition des truffes sauvages, champignons qui aiment la forêt, oui, mais une forêt perturbée par l'homme avec un accès à la lumière, pas une forêt dense, encombrée de mousses, de lichens et de feuilles.
Aujourd'hui "l'avenir de la production de truffes est dans la trufficulture" c'est-à-dire les plantations d'arbres (chêne vert, chêne blanc, tilleuls, pins, charmes), explique M. Tournayre, lui-même trufficulteur à Uzès dans le Gard depuis la troisième génération. Les racines des arbres doivent avoir été préalablement "mycorhizées" avec un réseau micellaire par un pépiniériste. Les premières truffes apparaîtront dans le réseau des racines au bout de sept à dix ans.
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Merci pour ce sujet Camélia
Il y a aussi la truffe blanche .... La truffe blanche d’Alba qui se récolte uniquement dans le Piémont en Italie est une truffe sauvage qui n’a jamais pu être adaptée à la pousse en truffières, à l’inverse de la truffe noire Ce qui explique, outre son parfum et sa saveur exceptionnels, cette rareté et son prix (le kilo peut atteindre plus de 4000 euros)
Un risotto à la truffe , j'ai déjà dégusté au restaurant C'est onéreux mais exceptionnel en bouche
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