Foie gras de canard mi-cuit : 200 g Figues sèches moelleuses : 6 Raisins secs blonds : 30 g Jaunes d’oeufs : 4 Crème liquide : 20 cl Lait : 20 cl Muscat de Beaumes-de-Venise : 10 cl Cassonade : 2 cuil. à soupe Muscade : 2 pincées Pain d’épice : 8 tranches Sel Poivre
Coupez les figues en petits morceaux et faites-les macérer avec les raisins 2 h dans le muscat. Mixez les fruits secs égouttés et versez le mélange dans le fond de 4 ramequins. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Mixez le foie gras coupé en morceaux avec les jaunes d’œufs, le lait, la crème, sel, poivre et muscade. Versez dans les ramequins et enfournez 30 min dans un plat rempli d’eau chaude à mi-hauteur. Laissez refroidir dans le four éteint puis, réservez au frais 8 h. Saupoudrez les crèmes de cassonade et caramélisez-les sous le gril du four ou au chalumeau. Servez aussitôt avec le pain d’épice toasté.
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Douzaines d’escargots : 4 Feuilles de brik : 4 échalote : 1 Vermouth : 10 cl Fond de veau déshydraté : 3 cuil. à café Jaunes d’oeufs : 2 Beurre : 50 g Crème liquide : 20 cl Sel Poivre
Rincez les escargots et faites-les revenir avec l’échalote pelée et émincée dans 25 g de beurre 10 min sur feu moyen. Salez, poivrez. Versez le vermouth dans la poêle, ajoutez le fond de veau et portez à ébullition. Puis ajoutez la crème. Laissez hors du feu 1 min puis versez dans une passoire fine au-dessus d’une casserole pour récupérer le jus. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Badigeonnez de beurre fondu les feuilles de brik sur leurs deux faces et répartissez la préparation au milieu. Fermez en aumônières avec de la ficelle de cuisine sans serrer. Enfournez les aumônières 10 min jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajoutez les jaunes d’œufs dans la casserole avec la crème. Portez sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez un fond de crème dans chaque assiette, posez une aumônière, retirez la ficelle et servez aussitôt.
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Foie gras cru de canard(500 g) : 1 Cèpes : 400 g Champignons de Paris : 100 g échalotes hachées : 2 Vin de noix : 2 cuil. à soupe Huile : 2 cuil. à soupe Quatre-épices : 1 pincée Sel Poivre
Nettoyez les champignons et hachez-les. Faites revenir les échalotes pelées et hachées dans l’huile chaude 10 min à la poêle. Ajoutez les champignons, sel et poivre et laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Versez le vin de noix et laissez-le s’évaporer. Coupez le foie de canard en tranches. Assaisonnez-les de sel, poivre et quatre-épices. Faites-les cuire 1 min par face dans une poêle antiadhésive. Egouttez-les. Dans une terrine, posez des tranches de foie puis, alternez en couches les champignons et le foie gras. Renouvelez l’opération et terminez par une couche de foie gras. Couvrez la terrine et posez dessus un poids sur une planchette pour bien la tasser. Réservez 12 h au frais. Servez accompagné d’une salade verte.
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Homards cuits : 2 Boîte de tomates concassées : 1 Avocats : 2 Ail : 2 gousses échalotes : 2 Citron vert : 1 Bouquet garni : 1 Bouquet d’aneth : 0,5 Pastis : 1 cuil. à soupe Huile d’olive : 1 cuil. à soupe Piment d’Espelette : 1 cuil. à café Sel Poivre
Pelez et hachez l’ail et les échalotes. Faites-les fondre dans une sauteuse avec l’huile 10 min environ. Ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni, le piment d’Espelette, sel et poivre. Laissez mijoter 20 min. Eliminez le bouquet garni et laissez refroidir le coulis. Pelez les avocats, coupez la chair en petits dés et arrosez-la de jus de citron et de pastis. Salez, poivrez. Coupez la chair des homards en petits dés. Dans 4 verrines, alternez des couches de coulis, de homard et d’avocat. Parsemez d’aneth ciselé et réservez au frais jusqu’au moment de servir. Astuces et conseils pour Verrine de homard anisé à l'avocat Vous pouvez mixez le coulis avant utilisation.
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Petites escalopes de foie gras cru(env. 55 g) : 6 Filet de biche : 250 g Mesclun : 50 g Petits pains individuels au pavot : 4 Fraises émincées : 4 Sel Poivre
Coupez en cubes le filet de dinde et 2 escalopes de foie gras. Hachez-les, salez, poivrez. Formez entre vos mains 4 « steaks hachés » un peu plus grands que les pains au pavot. Préchauffez le four th. 3 (90 °C). Faites griller les pains au pavot au grille-pain. Salez et poivrez les 4 escalopes de foie gras. Faites-les cuire 1 min de chaque côté dans une poêle bien chaude. Egouttez-les sur du papier absorbant, réservez au chaud dans le four tiède. Poêlez les « steaks hachés » dans la graisse rendue par les escalopes de foie gras, 2-3 min par face. Réalisez les sandwiches : placez un « steak haché » dans chaque pain et sur chacun des pains une escalope de foie gras, entourez de mesclun et servez sans attendre. Astuces et conseils pour Hamburgers Rossini Pour la couleur, ajoutez quelques lamelles de fraises (ou de tomates) avant de servir.
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Dessert Facile Préparation : 60 mn Repos : 12 h Cuisson : 5 mn
Régalez-vous pour les fêtes avec cette recette de bûche sans gluten et sans oeufs.
Ingrédients 1 pain d'épices 3 poires bio 100 g de sucre bio 2 g d'agar-agar 200 ml de crème liquide froide bio 200 g de mascarpone-crème bio 1 cuillère à café de vanille en poudre bio
Préparation 1 Eplucher, couper en morceaux et mettre les poires dans une casserole. 2 Ajouter 20 g de sucre et l'agar agar. Faire cuire à feu doux en mélangeant doucement jusqu'aux premiers frémissements. 3 Eteindre et laisser tiédir. 4 Préparer la mousse à la vanille. Dans un saladier, mettre la crème, la mascarpone-crème, 80 g de sucre et la vanille. Couvrir d'un torchon propre et monter la préparation avec le fouet électrique jusqu'à obtenir une mousse souple mais qui a de la tenue. Prévoir pour cela 3 à 4 minutes. Mettre de côté. 5 Montage : couper le pain d'épices sur sa longueur en 3. La 3ème longueur étant le dessus du pain qui sera utilisé pour une autre préparation de votre choix. 6 Chemiser le moule à cake avec le film étirable. Sur le fond, avec une poche à douille, répartir la moitié de la mousse mascarpone. Déposer la moitié des poires par dessus et couvrir d'une longueur de pain d'épices. 7 Renouveler l'opération : sur le pain d'épices, verser le reste de mousse mascarpone, les poires par dessus et couvrir avec la dernière longueur du pain d'épices. 8 Placer au réfrigérateur toute une nuit. 9 Au moment de servir, placer un plat à cake sur le moule et renverser le tout. Enlever délicatement le film étirable. Saupoudrer de cacao et décorer avec des chocolats "sans".
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