Cailles en cocotte au raisin et au cognac

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Ingrédients pour 4 personnes
• 6 cailles prêtes à cuire
• 2 grappes de raisin blanc
• 100 g de raisins secs blonds
• 8 cl de cognac
• 6 tranches fines de lard fumé
• 120 g de beurre
• 4 cuil. à soupe de fond de volaille
• sel
• poivre

Etapes de préparation
1 Faites macérer 15 min les raisins secs dans le cognac. Egouttez-les et réservez le jus. Salez, poivrez l’intérieur des cailles. Ajoutez-y une noisette de beurre puis répartissez-y les raisins secs.

2 Entourez chaque caille d’une tranche de poitrine fumée et ficelez-les.

3 Faites chauffer 40 g de beurre dans une cocotte et faites-y dorer les cailles sur toutes leurs faces 10 min environ. Quand elles sont dorées, poivrez et mouillez avec le fond de volaille dilué dans 20 cl d’eau et le cognac de macération des raisins. Couvrez et laissez cuire 30 min sur feu moyen.

4 Plongez les grains de raisin 30 secondes dans de l’eau bouillante puis retirez la peau avec un petit couteau.

5 Remplacez les cailles de la cocotte par les grains de raisin. Laissez-les chauffer en les tournant dans le jus de cuisson. Ajoutez le beurre restant et laissez-le fondre en remuant avec une cuillère en bois. Rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud.