. La soupe au pistou de Stéphanie Le Quellec

Laurent Mariotte nous propose les saveurs de l'été et les souvenirs gustatifs de grands chefs. Pour la cheffe Stéphanie Le Quellec, la soupe au pistou, c'est la cuisine du soleil par excellence !

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Ingrédients (pour 6 à 8 pers.)
2 oignons blancs
1 poireaux
2 courgettes
2 carottes
200g de haricots verts
200g de haricots cocos frais écossés
50g de petites pâtes
4 tomates
10 cl d’huile d’olive
1 talon de lard ou de jambon cru
1 bouquet de basilic
3 gousses d’ail.

Faites chauffer 2 l d’eau salée dans un faitout. Lavez les tomates, ôtez le pédoncule. Effilez les haricots verts, tronçonnez-les en trois. Écossez les autres haricots. Parez et lavez les poireaux. Passer le lard sous l’eau fraîche et mettez-le dans le faitout. Ciselez très finement les oignons blancs et réservez séparément. Grattez les courgettes, laissez-leur un peu de couleur verte, coupez-les en deux dans la longueur. Retaillez-les en tronçons. Épluchez les carottes, lavez et essuyez-les, coupez-les en 4, puis en petits dés. Mettez les légumes, sauf les tomates, dans le faitout, salez, poivrez, laissez frémir 15 min. Ajoutez les tomates entières pour encore 15 min de cuisson. Passé ce temps, récupérez les tomates à l’aide d’une écumoire. Réservez- les, elles serviront au pistou. Ajoutez les pâtes dans le faitout et comptez encore 10-12 min de cuisson dès que l’ébullition a repris. Éliminez la peau et les pépins des tomates cuites. Effeuillez le basilic et épluchez l’ail, mettez-les dans un mortier. Écrasez au pilon jusqu’à la consistance d’une pommade. Incorporez la pulpe de tomates, pilez à nouveau. Versez l’huile en filet petit à petit en tournant, la préparation doit avoir la consistance d’une mayonnaise épaisse. Quand la préparation est homogène, versez-la dans le faitout que vous aurez retiré du feu, car la soupe ne doit plus bouillir. Remuez bien, versez dans une soupière et servez aussitôt.