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20 noix de saint-jacques
500 g de girolles
150 g de topinambours
1 échalote
1 branche de thym citron
2 cl de vin blanc sec
2 cl d’huile de noisette
huile de pépin de raisin (pour la friture)
fleur de sel, poivre du moulin
Nettoyez délicatement les pieds des girolles à l’aide d’un couteau et essuyez-les avec du papier absorbant humide.
Pelez et ciselez l’échalote, puis faites-la revenir dans une poêle.
Ajoutez la branche de thym citron et les girolles, salez et poivrez.
Laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’eau de végétation des champignons s’évapore et que ces derniers caramélisent.
Déglacez avec le vin blanc sec et débarrassez.
Conservez le jus de cuisson obtenu.
Badigeonnez les noix de saint-jacques avec l’huile de noisette et dorez-les de chaque côté dans une poêle chaude jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Pelez le topinambour et taillez-le en tranches très fines à l’aide d’une mandoline.
Conservez quelques tranches de topinambour cru, assaisonnez-les de sel, de poivre et d’huile de noisette, réservez.
Dans une petite casserole, portez de l’huile de pépin de raisin à environ 150 °C (th. 5).
Faites frire les lamelles restantes.
Réservez les chips de topinambour sur du papier absorbant.
Dressez les noix de saint-jacques et la garniture de girolles dans chaque assiette, puis ajoutez un peu de jus de cuisson des champignons.
Parsemez de chips de topinambour et de tranches de topinambour cru.
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