Mal rincer ses pommes de terre, les faire cuire directement à ébullition ou encore ne pas respecter leur temps de cuisson optimal, sont autant de mauvaises habitudes à proscrire lorsque l’on souhaite réussir sa recette à coup sûr. Mais quelles sont les principales erreurs à éviter ?
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Cuisiner des pommes de terre germées
Avant d’évoquer les erreurs cuisson des pommes de terre, un petit rappel s’impose. «Il faut impérativement choisir des produits de qualité», recommande Clément Chicard. Et en ce qui concerne les pommes de terre, «s’assurer qu’elles n’aient pas germé avant de les cuisiner». Et pour cause : qui dit pommes de terre germées dit danger. Les germes présentent une teneur en solanine élevée et à haute dose, cette substance peut se révéler nocive pour l’organisme. À éviter donc !
Les cuire de la même manière
Il existe mille et une variétés différentes de pommes de terre. Et a chacune son mode de cuisson spécifique. «On privilégie les pommes de terre à chair ferme pour une cuisson à l’eau ou à la vapeur, comme la Roseval ou la Charlotte. À l’inverse, pour une purée ou pour des frites, on mise sur de la Rate, de la Bintje ou de l’Agria, plus tendres et plus onctueuses en bouche.» Au four, ce sera plutôt une Samba ou une Grenaille.
Ne pas les rincer
Autre étape importante avant d'allumer le feu de sa gazinière, rincer abondamment ses pommes de terre. «Cela va nous permettre de dire adieu à la terre présente sur le légume et aux éventuels résidus de pesticides», explique le professionnel. Une étape primordiale donc, si l’on veut éviter d’empoisonner ses invités.
Ne pas commencer la cuisson à ébullition
Dans la série des bévues trop souvent commises, selon le professionnel, «celle de démarrer la cuisson de ses pommes de terre à ébullition». Grossière erreur. «La chair risque de s’effriter et de moins bien tenir.» Le chef cuisinier préconise de démarrer le processus à l’eau froide. Compter ensuite en moyenne entre 15 et 20 minutes sur le feu pour un résultat optimal.
économie : on réutilise le jus de cuisson des pommes de terre. «Pas en cuisine, plaisante le chef cuisinier, mais c'est très efficace pour laver le sol.
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