Composition d’un plateau de fruits de mer

Composition d’un plateau de fruits de mer pour 4 personnes

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

500 g de bigorneaux,
500 g de bulots (buccins),
12 praires, composition plateau fruits de mer
Plateau de fruits de mer
12 palourdes grises,
16 huîtres creuses n°3,
12 huîtres plates n°2,
2 tourteaux dits « portion »,
1 araignée de mer femelle ou 1 araignée de mer mâle,
4 étrilles,
20 langoustines tout venant,
200 g de crevettes roses,
200 g de crevettes grises,
Mayonnaise maison faite avec 250 ml d’huile,
1 échalote rose de Roscoff,
Ciboulette,
Vinaigre de vin rouge.

Conseils préalables à la réalisation d’un plateau de fruits de mer
Dans la mesure du possible, les cuissons seront faites environ trois heures avant le repas.
Si elles doivent être faites la veille, le découpage des crustacés ne doit être réalisé que peu de temps avant le repas.
Les coquillages (huîtres plates, huîtres creuses, praires, palourdes, bigorneaux et bulots) seront conservés vivants dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais séparément.
Quand vous ouvrez les huîtres et les praires, videz leur première eau, elle se reconstituera dans les minutes qui suivent.
Les palourdes ne doivent pas être ouvertes à l’avance, sous peine de les voir se dessécher !
Avant cuisson, les crustacés (araignée, tourteaux, étrilles, langoustines et crevettes) peuvent être conservés au réfrigérateur mais, après cuisson, je le déconseille formellement car ils perdront une grande partie de leur goût ! Ils devront alors être entreposés non couverts (sinon risque de goût ammoniaqué) dans un endroit frais et ventilé.


Mode de préparation du plateau de fruits de mer
1 – Cuisez séparément :
Les bigorneaux (voir la cuisson des bigorneaux),
Les bulots (voir la cuisson des bulots),
L’araignée de mer (voir la cuisson des araignées de mer),
Les tourteaux (voir la cuisson des tourteaux),
Les étrilles (voir la cuisson des étrilles),
Les langoustines (voir la cuisson des langoustines),
Les crevettes roses (voir la cuisson des crevettes roses),
Les crevettes grises  (voir la cuisson des crevettes grises).
2 – Ouvrez :
Les praires sans séparer les coquilles,
Les huîtres creuses,
Les huîtres plates,
Les étrilles : enlevez les branchies, séparez le corps en deux parties égales, pattes comprises, remettez les deux morceaux côte à côte, et reposez la carcasse par dessus.
L’araignée : enlevez les branchies, détachez les deux grosses pinces, coupez le corps en deux lobes (au niveau du creux), les pattes restant attachées, puis recoupez chaque lobe en deux, videz la carcasse (certaines personnes aiment beaucoup la pâte semi-liquide couleur caca d’oie et la mangent avec la chair de l’araignée, dans ce cas mettez-la dans un petit ravier), jetez le rouge, lavez la carcasse et repositionnez-la sur les bouts de corps munis de leurs pattes.
Les tourteaux : enlevez également les branchies, sectionnez le corps en deux parties égales, les pattes restant attachées, détachez les grosses pinces et posez-les à côté, videz et lavez la carcasse, puis remettez-la sur les éléments du corps comme pour l’araignée.
3 – Confectionnez votre mayonnaise.
4 – Préparez également une sauce à l’échalote avec :
1 échalote rose de Roscoff finement hachée,
Quelques tiges de ciboulette coupées à 2 mm,
6 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge, que vous incorporerez juste avant de servir.

Merci