Après la bûche de Noël, la galette des rois, pâte feuilletée fourrée aux amandes au Nord, couronne aux fruits au Sud. 30 millions de pâtisseries s'écoulent chaque année pour l'Epiphanie.
Une pâte feuilletée fourrée aux amandes. La galette traditionnelle la plus vendue au Nord de la France. Plus on va vers le Sud, plus elle se métamorphose. Elle devient une brioche en couronne avec des fruits confits. Entre les deux, rien avoir. A chacune ses amateurs.
Je viens du Loiret et là-bas c'est le pithiviers aux amandes.
Dans cette pâtisserie niçoise, la pâte briochée, garnie de raisins secs est pétrie a la main. Jusqu'à obtenir une couronne.
Il y a des gens qui font des boules et qui avec le coude font un trou.
On les creuse avec le coude à la mode de chez nous.
Un savoir-faire qui se transmet depuis des générations. La pâte assouplie est prête pour le four. Au Nord, la pâte est feuilletée. Il faut 3 jours pour la réaliser. Des couches successives où le beurre ne se mélange pas.
Je l'ai pliée en 4. J'en ai 1, 2, 3, 4.
La pâte est ensuite étalée, on dirait du tissus.
J'ai une pâte très belle, douce. Quand on la touche avec ses mains, on dirait du velours.
Du velours ensuite découpé pour préparer le fond garni de la fameuse frangipane, beurre, amande, sucre et oeufs. Sur le dessus, un geste essentiel, la signature du pâtissier. Dans le Midi, la couronne s'habille de sucre et de fruits confits. Certaines se parfument à la fleur d'oranger. Après 1H15 de cuisson, la galette parisienne croustille.
J'ai bien deux nuances, là foncé et là un peu plus clair. On dirait un épis de blé, c'est magnifique.
Des galettes qui partent comme des petits pains. Dans cette boulangerie, jusqu'à 2.000 par jour.
20h veekend
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