qu'est-ce qu'un bon pain, en france?

cette question je me la pose depuis un moment, car je trouve du pain "correct" (rapport qualité-prix) un peu partout autour de chez moi, sans pour autant connaitre ses conditions de fabrication ni la provenance/qualité des semences etc.

début de réponse en image avec le paysan/boulanger Nicolas Supiot



et vous êtes-vous satisfait.e du pain que vous mangez ?

J'aime le pain... tous les pains.
Mais... Il n'y a rien de meilleur que le pain de l'artisan,
le pain qui n'a pas la consistance de la guimauve ou d'un caillou dès le lendemain...
Un pain fait avec de la bonne farine, plus cher que le pain qu'on trouve en grande surface...
mais qui mérite son nom.

j'aime le pain artisan au céréales au maïs

mais j'aime bien les baguettes industrielles de chez Auchan

Sujet très important et passionnant

le site de mon meilleur ami : le meunier-boulanger de Cucugnan

J'adore le pain.. Pour moi c'est un  élément essentiel de ma nourriture!
Mais du bon pain, pétri à la main avec amour.. 
pas le pain de supermarchés.. de préférence du pain Bio(à la Vie Claire je vous conseille le Pain local Bio) un délice.; avec une mie un peu brune, et des trous qui aèrent la pâte! Avec un goût à damner n'importe quel quidam..

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] la mie jaune et aérée que tu décris est due au levain, de nobles bactéries, délaissé par l'industrie et remplacé par de la levure chimique, poua

Oui [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien], le levain, en effet.. indispensable pour lever la pâte et l'aérer!

J'ai une bonne boulangerie dans le village. Pour les grandes surfaces, je prends du pain fabriqué surplace. 
Le pain le moins bon vient des grandes enseignes genre aldi ou lidl

Le pain de Lidl est loin d'être le pire ! le fait qu'ils aient des terminaux de cuisson sur place et que les produits soient bien choisis, ça permet d'avoir un pain qui n'est pas si mauvais.

Pour ma part, le pire que j'ai mangé c'est celui de Leclerc.

Mais bien souvent, dans les grandes surfaces, il y a des vrais labos de boulangerie, ce ne sont pas que des terminaux de cuisson. Mais les process de fabrications et les produits de base ne sont souvent pas au top.

j'aime beaucoup le pain, mais je n'en mange qu'au petit dejeuner depuis des decennies, jamais avec les repas

j'ai découvert le pain au mais que je trouve moelleux et très a mon gout

J'en mange peu par nécessité alimentaire... Cependant, Je prends du pain aux céréales et à la farine noire... que ce soit son, maïs, au levain, ou tout céréales mélangées.... le pain dit blanc, je le digère moins bien.... difficile de trouver un artisan-boulanger maintenant, même ici à la Roche...
Plus des Sicard., les l'à la Mie câline" ou " Au fournil de France" , nous avons que 2 artisans. boulangers dans ce centre ville....

les jeunes boulangers ne veulent plus bosser la nuit, est ce critiquable ?

alors ils ont suivi la tendance de la facilité: pâtes précuites, levure chimique, pétrissage mécanique, farine rapide, etc...

les jeunes clients aiment de plus en plus le hamburger et le pain de mie, alors dans 10 ou 20 ans, restera t il encore du bon pain en France, surement une poignée dans les quartiers riches.

ils font comme les médecins qui veulent leur week end, n'assurent plus de garde et espèrent s'en tenir à 8 heures par jour...
ce qui remplit les urgences...

Les "mauvais" boulangers (fabriquant du "mauvais" pain) auront-ils une incidence sur notre santé , eux aussi ?

Tout à fait d'accord, les jeunes doctoresses ne rêvent qu'à une chose, être salariées, fonctionnaires à 35h
C'est une évolution sociologique, pourquoi sacrifier sa vie pour les autres ?
Les consommateurs (patients) ont tellement changé aussi, mais c'est un autre débat

ça se défend

Oui, enfin, c'est facile à dire qu'il faut se lever à 3 h du matin toute sa vie ou faire des journées de 14 h de travail pour rendre service... Personnellement, je me garderais bien de critiquer ceux qui en ont marre de faire ça...

Oui, les médecins se réservent des moments pour leur vie de famille, mais est-ce qu'on n'a pas tous droit à une vie de famille ?

Quand aux boulangers, pour revenir au sujet, je peux en parler car mon fils est boulanger. Il a commencé son apprentissage à 15 ans et il a 25 ans maintenant, donc déjà 10 ans de travail dans les pattes.
Il s'est toujours levé très tôt sans rechigner. par contre, à partir d'un moment, il a recherché un emploi où il ne travaillait pas le dimanche car sinon il n'avait plus de vie. Mais ça ne l'empêche pas d'avoir l'amour du bon pain et de perpétrer cette tradition tant que possible. Mais pas au sacrifice de tout.

Avec une meilleure organisation du travail, des roulements par exemple, il est quand même possible de ne pas demander à un salarié de tout sacrifier, mais cela n'est que très peu mis en place.
Un peu plus maintenant que la main d'oeuvre manque cruellement.

Dans son dernier emploi de boulanger, mon fils était partiellement payé au black (donc illégalement) et devait de plus courir pour réclamer son complément en liquide tous les mois. Ce n'était pas ce qui avait été prévu à l'embauche mais ça lui a été imposé par l'employeur. La boulangerie, bien que très florissante, était en sous-effectif, et le matériel était usé et/ou cassé... De quoi en avoir ras le bol !

Une autre entreprise est venue le chercher par rapport à sa force de travail, pour faire de l'électricité, et le former : plus d'horaires décalées, meilleur salaire, véhicule de fonction, vie de famille préservée... mon fils a accepté, et doit commencer en septembre... Il verra bien, et dans le pire des cas, il retrouvera toujours un emploi en boulangerie, il ne prend pas de risque.

Voilà aussi pourquoi c'est si difficile d'avoir du bon pain : les professionnels de la profession se tirent souvent une balle dans le pied en négligeant leurs salariés !

Denis a écrit:

les jeunes boulangers ne veulent plus bosser la nuit, est ce critiquable ?

alors ils ont suivi la tendance de la facilité: pâtes précuites, levure chimique, pétrissage mécanique, farine rapide, etc...

les jeunes clients aiment de plus en plus le hamburger et le pain de mie, alors dans 10 ou 20 ans, restera t il encore du bon pain en France, surement une poignée dans les quartiers riches.

Maintenant on peut faire son pain soi-même avec des machines  à pain .; mais pour qu'il soit réussi il faut la bonne farine et que le pétrissage soit au point..Pas évident.. 
mais peut-être meilleur que celui des grandes surfaces..

le boulanger de mon village fait du très bon pain , quand je le prend a INTER il est dégueulasse

le pain de grande surface sèche très rapidement, le soir même il est dur comme du bois! beurk!!!

UN BON PAIN
Il est composé de 3 ingrédients seulement : Farine, eau & sel. Il doit être réalisé avec du levain naturel (mélange de farine et d’eau) sans aucun additif ou « améliorant ». Le boulanger doit lui laisser le temps de s’épanouir avec de longues fermentations. En ce qui concerne le sel, la réglementation française impose 18 g de sel pour 1kg de farine maximum.

FARINE + EAU + SEL

Un bon pain doit avant tout être réalisé avec respect et amour du métier. D’un point de vue physique, vous le reconnaîtrez par sa croûte « bien » cuite, sa mie crème pour la baguette de tradition et foncée pour les autres variétés. Les alvéoles sont la preuve d’une fermentation respectée. Notez cependant que les pains complet, les pains de seigle, de petit épeautre ou de Kamut présente naturellement une mie dense (gérée).

En bouche, un bon pain croustille puis fond doucement. Ses arômes seront le signe d’une farine qualitative et d’une fermentation bien menée.

Le secret d’un bon pain est avant tout le temps que le boulanger lui a consacré (minimum 24h de fermentation)

Plus la croute est dure, et plus la mie restera moelleuse.

pour celles et ceux qui veulent découvrir le travail d'un boulanger indépendant, voici une chaine twitch intéressante

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il s'inspire notamment du travail de Nicolas Supiot
bon visionnage!