1 petit chou vert 6 carottes 4 navets 2 poireaux 2 oignons 1 branche de céleri 2 clous de girofle 3 brindilles de thym 2 feuilles de laurier 3 à 4L d’eau Gros sel 500g de farine de blé noir 200g de farine de froment 100g de sucre 150g de raisins secs 2 œufs 5cl de lait Sel, poivre
Accompagnement lipig (oignons ou échalotes et beurre salé), sucre, lait, cidre breton, vin rouge
Le kig ha farz ou kig-ha-farz est une spécialité régionale originaire de la Côte des Légendes, région située à l’ouest de Morlaix et au nord de Brest, en Basse-Bretagne. Son nom signifie littéralement en breton « viande et far » (kig, « viande, chair » ; ha, « et » ; farz, « farine en latin »). Le kig-ha-farz est une des nombreuses variétés de farz rencontrées en Bretagne.
Faites dessaler le jarret de porc 3 à 4h dans de l’eau. Rincez-le, déposez-le dans une casserole d’eau et portez à ébullition. Laissez frémir 20 minutes.
Pendant ce temps, préparez et lavez tous les légumes. Faites blanchir le chou 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée au gros sel.
Dans une grande marmite, déposez le jarret dessalé, le bœuf et la poitrine fraîche. Ajoutez les oignons piqués de clous de girofle, le thym et le laurier. Couvrez d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire 3h en écumant régulièrement. Ajoutez tous les légumes. Assaisonnez.
Préparez le farz : sortez 100g de Beurre Moulé Demi-Sel du réfrigérateur 1h avant l’utilisation. Dans un saladier, mélangez les farines, le sucre, les 100g de beurre, la Crème Fraîche, les œufs entiers et les raisins secs. Assaisonnez et versez un peu de lait pour lier si nécessaire.
Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Enveloppez cette pâte dans un torchon ficelé aux deux bouts et plongez-la dans la marmite. Laissez cuire 1h30. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le saucisson à cuire.
Égouttez les viandes et les légumes. Présentez-les dans un grand plat. Sortez le farz du torchon et servez-le au milieu des viandes, coupé en tranches (ou émietté sous les viandes) et préalablement revenu dans le beurre restant.
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