Bonne nouvelle, le monopole des torréfacteurs industriels est fini et vous allez enfin pouvoir dire adieu à l’espresso brûlé et amer servi dans la plupart des bistrots français. Victor Terreyre Saint-Cast, ancien manager des établissements de la Brûlerie de Belleville, l’un des meilleurs torréfacteurs français et barista, nous apprend tout ce qu’il y a à savoir sur le café de spécialité. À vous le jus de chaussette de qualité !
Comment reconnaître un bon café ?
Un bon café, c’est d’abord un café qui, à l’ouverture du paquet, dégage une odeur agréable et non pas des notes de brûlé ou de caoutchouc comme c’est le cas avec les cafés vendus par les industriels. Visuellement, le café ne doit pas être noir et brillant mais plutôt marron ou brun. Un bon café est un café qui a été torréfié et consommé dans les douze mois qui suivent la récolte. Les cafés vendus en supermarché ont souvent été achetés à prix bas sur des marchés financiers et ont passé des mois voire des années dans des lieux de stockage avant d’être torréfiés. Après tout ce temps, le café a perdu toutes ses qualités organoleptiques et le seul moyen de lui redonner du goût, c’est de le torréfier en excès et de le brûler.
Le café doit aussi être consommé rapidement après torréfaction ; dans le mois s’il est acheté en grains et dans la semaine s’il est acheté déjà moulu.
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Amateurs, amatrices de café, tout ce que vous avez voulu savoir sur le café ...
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pour ce post très instructif Pestoune. Le matin, mon café est indispensable.